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Peignes de poulet: leurs styles, textures et objectifs

Peignes de poulet: leurs styles, textures et objectifs



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PHOTO: Shutterstock

Pour moi, la caractéristique la plus intrigante d'un coq est son peigne - cette couronne charnue bien visible sur le dessus de sa tête. Certains coqs ont des peignes qui collent droit vers le haut. D'autres portent leurs peignes comme des calottes. La plupart des races ont des peignes rouge vif, mais quelques rares ont des peignes violacés ou même noirs.

Alors à quoi sert un appendice aussi ornemental pour le coq, ou pour n'importe qui d'autre, d'ailleurs?


Le but des peignes

La plupart des poules ont des rayons, mais au sein de chaque race, les coqs (jeunes mâles) développent des rayons plus tôt que les poulettes (jeunes femelles). Cette fonction aide les éleveurs de poulets à distinguer les coqs des poulettes au moment où les oiseaux atteignent l'âge de 3 à 8 semaines, selon la race; les rayons des races légères se développent plus tôt que ceux des races lourdes. À maturité, les coqs ont des rayons plus grands que les poules.

La taille du peigne d’un coq reflète son état de santé et son taux de testostérone. Les poules à la recherche d'un père vigoureux pour leur future progéniture sont attirées par un coq de bonne santé et de virilité, comme en témoigne ce panneau d'affichage de facto sur sa tête.

Le peigne proclame également le statut parmi les coqs d'un même troupeau. Celui avec le plus grand peigne est généralement le plus élevé dans l'ordre hiérarchique.

Le peigne est une caractéristique importante par laquelle les poulets se reconnaissent. Les coqs qui ont été doublés (dont les peignes ont été enlevés à des fins de spectacle ou pour prévenir ou traiter les engelures) pourraient être harcelés par des compagnons de troupeau qui ne reconnaissent plus l'oiseau sans comblité.

Le peigne d’un coq l’aide également à réguler sa température corporelle. Le temps chaud fait circuler le sang plus rapidement à travers un peigne, aidant un poulet à libérer la chaleur corporelle. Plus le peigne est grand, plus il peut dégager de chaleur. Les races de poulets issues de climats chauds ont donc des rayons flamboyants par rapport aux rayons plus modérés des races originaires de climats plus froids.

Styles de peignes pour climat chaud

Un peigne voyant fait partie des caractéristiques des races caractérisées comme tolérantes à la chaleur. En revanche, les grands peignes sont plus sensibles aux engelures et aux coups de vent. Les peignes dissipateurs de chaleur sont disponibles dans les trois styles suivants.

  • Peigne unique: Le plus répandu, le single est donc le style classique. Un peigne simple se compose d'une lame verticale avec le dessus uniformément dentelé, créant idéalement cinq ou six points triangulaires. La couleur la plus courante est le rouge vif, bien que les jeux modernes aient parfois des peignes violacés et que l'Ayam Cemani ait un peigne noir de jais.
  • Peigne à œillets: Ce peigne ressemble à un seul peigne à l'avant, mais il s'épaissit vers l'arrière et pousse des pointes saillantes aléatoires, produisant l'apparence d'une fleur ou d'une couronne. Ce peigne rouge vif est distinct des races originaires de la région catalane d'Espagne.
  • Peigne Buttercup: Ce style est exclusif à la renoncule sicilienne. Il se compose d'une seule lame à l'avant qui se divise pour former une couronne fermée centrée sur le dessus du crâne, avec un cercle de points régulièrement espacés autour du bord extérieur. Il ressemble à une tasse de thé rouge vif avec des bords irréguliers.

Styles de peignes pour climat froid

Les races de poulet caractérisées comme résistantes au froid ont généralement des rayons qui se trouvent près de la tête. Ces peignes conservent la chaleur et aident ainsi leurs propriétaires à affronter le froid. Les six styles de peigne suivants sont typiques des races résistantes au froid.

  • Peigne de coussin: Ce petit peigne rouge compact à croissance basse ne s'étend pas plus loin qu'au milieu du crâne. Il est lisse et solide, sans dépressions ni pointes.
  • Peigne à pois: Ce peigne à croissance basse se compose de trois arêtes parallèles, comme trois petits peignes simples réunis à l'arrière. La crête centrale est légèrement plus haute que celles extérieures et toutes les trois sont bordées de minuscules pétoncles. À l'exception du peigne de Sumatra, qui est violet foncé, la plupart des rayons de pois sont rouges.
  • Peigne rose: Large, plat et à croissance basse, le peigne rose est couvert de petites bosses rondes et se termine par un pic, sauf sur le Wyandotte, dont le peigne suit le contour de la tête. À l'exception des Sebrights, qui ont des peignes violacés, les peignes roses sont rouges. La plupart des races avec une variété à peigne de rose ont également une variété à peigne unique, principalement parce que la fertilité d'un coq qui est génétiquement pur (homozygote) pour le peigne de rose est inférieure à celle d'un coq à un rayon ou d'un coq porteur de gènes pour un seul comme ainsi que des peignes de rose.
  • Peigne aux fraises: La forme de ce peigne rouge bas et compact ressemble à une demi-fraise, avec l'extrémité la plus large vers l'avant et l'extrémité la plus étroite vers l'arrière. Il s'étend jusqu'au milieu du crâne, comme un peigne à coussin, mais au lieu d'être lisse, il est rugueux et cahoteux.
  • Peigne en V: Ce peigne rouge ressemble à son nom l'indique. C’est un peigne en forme de V composé de deux saillies coniques en forme de corne provenant d’une seule base juste au-dessus du bec.
  • Peigne en noyer: Ce peigne arrondi et grumeleux est plus large que long avec des rainures qui lui donnent l'apparence d'une moitié de noix. La plupart des peignes en noyer sont rouges, sauf sur un Silkie, qui a un peigne violet foncé.

Peignes de race

Découvrez ces races par leurs styles de peignes.

  • Buttercup: Buttercup de Sicile
  • Oeillet: Penedesenca
  • Coussin: Chantecler
  • Pois: Ameraucana, Araucana, Aseel, Brahma, Buckeye, Cornish, Cubalaya, Shamo, Sumatra
  • Rose: Rhode Island White, Wyandotte
  • Rose, à pointes: Ancona *, Dominique, Dorking *, Hambourg, Livourne *, Minorque *, Redcap, Rhode Island Red *, Rosecomb, Sebright
  • Célibataire: Ancona *, Australorp, Ayam Cemani, Barnevelder, Blue Andalusian, Campine, Catalan, Cochin, Delaware, Dorking *, Fayoumi, Faverolle, Holland, Java, Jersey Giant, Jungle Fowl, Lakenvelder, Langshan, Livourne *, Marans, Minorque *, Modern Game, Naked Neck, New Hampshire, Norwegian Jaerhon, Old English Game, Orpington, Phoenix, Plymouth Rock, Rhode Island Red *, Espagnol, Sussex, Welsumer
  • Fraise: malais
  • V: Crèvecœur, Houdan, La Flèche, Polonais, Spitzhauben, Sultan
  • Noyer: Kraienkoppe, Orloff, Silkie, Yokohama

* races avec des variétés basées sur des styles de peignes différents

Un peigne sain

Reflet du bien-être du coq, l’apparition d’un peigne est souvent le premier indicateur d’un problème de santé. Le peigne d'un coq en bonne santé est ferme et cireux, est doux et lisse au toucher et a une couleur robuste. Tout changement radical de la taille, de la forme ou de la couleur du peigne est un mauvais signe et peut inciter les compagnons du troupeau à picorer le malheureux propriétaire.

Combinés à d’autres signes, des changements dans le peigne d’un coq peuvent indiquer la nature de son état. Un peigne blanc et poudreux pourrait être un signe de teigne (favus). Des bosses blanches ou jaunes pourraient indiquer la variole aviaire. Les plaies causées par les combats ou les puces collées peuvent provoquer des bosses ou des croûtes sombres. Les pointes blanches sur un peigne indiquent des engelures au stade précoce; à un stade avancé, les pointes deviennent noires.

Un peigne pâle indique une anémie - peut-être causée par une coccidiose ou des acariens - typhoïde aviaire ou calculs rénaux. Si le peigne est pâle et ratatiné, le coq pourrait souffrir de tuberculose aviaire ou de leucose lymphoïde. Un peigne sombre, bleuâtre ou violacé qui était autrefois rouge a de nombreuses causes, notamment l'ascite, le choléra aviaire, les problèmes cardiaques, les maladies du foie, la paratyphoïde ou la privation d'eau.

Un seul peigne qui bascule d'un côté pourrait être parfaitement normal, si le peigne devenait trop grand pour se tenir droit. D'un autre côté, un peigne qui bascule soudainement pourrait avoir subi des dommages ou le coq pourrait être déshydraté.

Pour tester la déshydratation, appuyez et relâchez le peigne entre vos doigts, créant une tache pâle sous votre doigt. Le peigne doit revenir à sa couleur normale dans les deux secondes. Si ce n’est pas le cas, le coq est déshydraté. Toute condition qui cause la diarrhée peut entraîner une déshydratation, tout comme un manque d'eau potable en hiver lorsque l'eau gèle ou en été lorsque les buveurs se vident plus vite qu'ils ne sont remplis.

Le peigne culinaire

Les peignes de coq sont une délicatesse culinaire dans de nombreux pays. En Chine, les peignes simples sont utilisés dans les plats sautés et les dim sum (un type de boulette), tandis qu'en Espagne, ils sont ajoutés aux sauces et aux soupes. Les chefs américains comprennent également la polyvalence des peignes.

Avant de cuire les rayons, ils doivent être lavés, blanchis et pelés. Plus le peigne est gros, plus il est facile à peler, selon le chef du Minnesota Alan Bergo.

«Nettoyer les peignes est fastidieux», dit-il, «mais ça vaut le coup pour le produit final: un morceau tendre et fondant dans la bouche de bonté de poulet.» Bergo propose des recettes sur son site Internet www.foragerchef.com. Sa vidéo, Cleaning Cockscombs, montre comment préparer des peignes à partir de zéro.

Le consultant culinaire Aki Kamozawa de Ideas in Food suggère de faire mariner des peignes pelés pendant la nuit dans de l'huile de sésame, du sel et du pepperoncini. Le lendemain matin, couvrez-les d'huile d'olive et faites-les griller à four doux jusqu'à ce que leur graisse se rende, leur gélatine caramélise et qu'elles aient un peu de croquant. «Ils agiraient comme un excellent substitut au bacon dans un plat», dit shwe.

Le chef new-yorkais Chris Cosentino privilégie les peignes de coqs confits. Retrouvez sa recette sur le site de charcuterie D’artagnan, qui propose des peignes pelés pour ceux qui préfèrent une approche moins pratique.

Le peigne médicinal

En réponse à la testostérone, le peigne d’un coq se gonfle d’hyaluronane gélatineuse, une molécule de sucre aux multiples usages médicaux. L'hyaluronane est un composant majeur du liquide synovial, le lubrifiant naturel qui permet à nos articulations humaines de fléchir, à la peau de s'étirer, aux vaisseaux sanguins de pulser et aux côtes de se dilater et de se contracter lorsque nous respirons.

L'hyaluronane a également des propriétés anti-inflammatoires et est injecté dans les articulations humaines pour soulager la douleur et l'inflammation. L’hyaluronane injecté encourage les membranes synoviales du corps à augmenter la production d’hyaluronane naturel. Les conditions humaines traitées avec cette substance magique comprennent l'arthrose, l'eczéma et les cicatrices post-chirurgicales. Il est utilisé comme le Botox pour repulper les rides du visage et est ajouté à certains produits de soins de la peau en vente libre. Il est également utilisé pour cicatriser les plaies et comme marqueur tumoral pour détecter et surveiller le cancer de la prostate et du sein.

Les peignes de coq ne sont pas la seule source d'hyaluronane. Il peut être dérivé de bactéries streptocoques, de cordons ombilicaux et de globes oculaires de vache. Cependant, en plus d'être une source de haute qualité, les rayons de coq sont un sous-produit autrement gaspillé du poulet vendu au comptoir du boucher.

Comme vous pouvez le voir, les peignes des coqs sont plus qu’un simple couvre-chef fantaisiste. Ils sont d’apparence diverse, jouent un rôle important dans la santé des oiseaux et sont même utilisés dans les pratiques médicinales et culinaires humaines. Alors, la prochaine fois que votre regard tombera sur un coq, prenez un moment pour réfléchir à l'étonnante création polyvalente ornant le sommet de sa tête.

Cette histoire a été initialement publiée dans le numéro de mai / juin 2018 de Poulets magazine.


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